Quando assaporate del cioccolato potreste trovare delle differenze, alcune volte buono e altre meno, vi siete mai soffermati a pensare a come riconoscere un cioccolato di qualità?
Prima di parlare di qualità però, vediamo come il cioccolato viene prodotto!
Si parte dalla coltivazione dell’albero del cacao, il Theobroma cacao, che avviene nelle regioni tropicali vicine all’Equatore: i maggiori produttori sono alcune regioni africane occidentali (Costa d’Avorio, Nigeria, Ghana..) e dell’America (Ecuador, Messico Venezuela, Brasile…). L’albero richiede un clima mite a temperatura costante, molta umidità ma soprattutto ombra, viene quindi coltivato vicino ad altre piante che lo possano tenere ombreggiato e riparato. Esistono diverse varietà, alcune producono semi di altissima qualità, altre meno.
RACCOLTA
L’albero del cacao produce un frutto, detto cabossa, simile ad una specie di meloncino giallo allungato, all’interno del quale sono racchiusi i semi, ovvero le fave di cacao, avvolte da una polpa bianca gelatinosa.
Il momento della raccolta è una delle prime fasi cruciali, la maturazione del frutto deve essere perfetta, in caso contrario i semi potrebbero essere immaturi o già secchi e quindi non adatti alla produzione del cacao.
I frutti raccolti vengono incisi a metà con il machete, e svuotati dai semi avvolti dalla loro polpa e vengono controllati, in modo da scartare i semi non a giusta maturazione. In seguito vengono messi a fermentare ad una temperatura di circa 45-50°: questo permette di bloccare la germogliazione del seme, la polpa si stacca dal seme e si consuma. Questo processo influisce anche sul sapore del cacao.
Dopo la fermentazione che dura circa una settimana avviene l’essiccazione, che può durare fino a 15 giorni, qui le fave vengono rigirate spesso, assumono il caratteristico colore bruno, e anche questo processo è importante perché un’essiccazione non corretta può portare allo sviluppo di muffe. Prima che possano entrare in uno stabilimento di produzione, devono essere ispezionate e approvate come parte di un rigoroso processo di controllo della qualità.
Le fave di cacao fermentate, essiccate e controllate sono pronte per essere messe dentro a grossi sacchi e spediti in tutto il mondo per la lavorazione (i primi due processi infatti vengono fatti direttamente nel luogo della coltivazione).
Negli stabilimenti di produzione le fave vengono pre-tostate per separare le bucce dal cuore del seme che viene poi triturato a formare la granella di cacao. La granella di cacao è composta per circa il 50% da burro di cacao.
La granella viene tostata leggermente, la tostatura ha un’impatto fondamentale perché permette di sviluppare al meglio gli aromi del cacao. Dopo la tostatura la granella viene macinata e frullata a formare la pasta di cacao, dalla consistenza liquida.
La pasta di cacao può essere pressata e spremuta con lo scopo di separare la parte grassa, cioè il burro di cacao, dalla parte secca residua, detta panello di cacao. Il panello contiene ancora comunque una buona percentuale di burro di cacao (circa 20%) e viene macinato finemente a formare il cacao amaro in polvere che conosciamo. Il cacao magro in polvere, che spesso leggiamo nelle etichette, contiene meno burro di cacao (sotto al 10%).
Il burro di cacao non conferisce alcun sapore o aroma al cioccolato finito. È un grasso e conferisce al cioccolato una meravigliosa morbidezza, quella che sentiamo “sciogliersi in bocca”.
Il processo di produzione termina con alcuni passaggi tra cui miscelazione di ingredienti per formare la ricetta e, raffinazione e concaggio che permettono al cioccolato di raggiungere una consistenza perfetta, vellutata, ed eliminano l’acidità.
Infine il cioccolato viene modellato (in barrette, gocce, tavolette ecc) che è così come lo conosciamo noi, imballato e distribuito per la vendita.
Riepilogando quindi, cosa influisce sulla qualità del cioccolato?
- La varietà del cacao
- La giusta maturazione dei frutti e quindi dei semi
- La fermentazione
- L’essiccazione
- La tostatura
- La miscelazione e l’aggiunta o meno di determinati ingredienti
Come riconoscere un cioccolato di qualità?
- INGREDIENTI: Per prima cosa, se possibile, guardiamo gli ingredienti: per il cioccolato vale la stessa regola di qualsiasi altro cibo, ovvero l’elenco ingredienti deve essere il più corto possibile, contenere quindi solo pasta di cacao e zucchero e come unico grasso il burro di cacao. La presenza di aromi naturali come le bacche di vaniglia sono anche esse un indice di buona qualità, di contro un cioccolato che contenga aromi artificiali, oli o grassi diversi dal burro di cacao o altri ingredienti e additivi (ad esempio stabilizzanti) è sinonimo di cioccolato di bassa qualità, lo scopo per i produttori è il risparmio portando in vendita un prodotto che assomiglia al cioccolato, ma di fatto non lo è. Per quanto riguarda il fondente non basta fare affidamento sulla percentuale del cacao, infatti possiamo trovare due cioccolati con la stessa percentuale ma ingredienti molto diversi (ad esempio può mancare il burro di cacao ed essere stato sostituito da oli vegetali tipo palma).
- COSTO: Un cioccolato prodotto in serie a basso costo già di per sé non è indice di buona qualità per i motivi visti sopra. Il cioccolato di alta qualità può essere infatti anche molto costoso.
- ASPETTO: Alla vista il cioccolato deve essere lucido, un cacao opaco o peggio ancora biancastro è vecchio o mal conservato oppure se se sbriciola facilmente contiene probabilmente ingredienti di bassa qualità. Deve quindi risultare solido e “robusto”, e schioccare quando lo si spezza.
- AROMA: Aprendo una confezione dovreste sentirsi sprigionare l’aroma inebriante del cacao.
- GUSTO: Deve essere vellutato, non rancido, né bruciato, e deve portarvi in paradiso con la sua capacità di toccare tutte le papille gustative.
